Le Champagne
Né à la fin du XVIIe siècle, le champagne a pris son nom sur sa terre natale, le maître de ce vin prestigieux Dom Pérignon à su unir ses qualités d'observateur, de dégustateur, pour enfin maîtriser la fermentation du jus de raisin et à transformer un vin qui avait tendance à pétiller en vin clair à la mousse persistante.
Le pressurage :
Il a lieu immédiatement après les vendanges. Au cours du pressurage, le jus s'écoule dans des cuves spéciales appelées "belons" . On laisse ensuite le jus décanter : c'est le débourbage ; en même temps, on pratique un sulfitage du moût, c'est-à-dire le jus de raisin.
Le sulfitage consiste à ajouter de l'anhydride sulfureux, d'une part pour protéger le vin de l'oxydation au contact de l'oxygène
de l'air et d'autre part pour faciliter la décantation. Puis on soutire le moût par pompage. Les "bourbes" et l'écume restent au fond du belon.
Le moût est stocké dans des cuves en inox thermorégulées, pour subir la fermentation alcoolique.
Au fur et à mesure du pressurage, la pellicule et les pépins vont avoir une influence de plus en plus importante sur le moût : il est donc nécessaire de fractionner le pressurage. Sur un pressoir traditionnel, on pressure 4000 kg de raisin en plusieurs fois ; l'opération dure environ 4 heures :
- la première presse, appelée cuvée, donne 2050 litres de moût ;
- la seconde presse donne la taille, c'est-à-dire 450 litres de jus de raisin. On emploie le terme de "taille" car autrefois, entre chaque presse, les pressureurs "taillaient" le marc avec des bêches coupantes. Le marc désigne les 4000 kg de raisin qui composent chaque presse.
Le taux de vinification autorisé est de 1600 kg de raisin pour 1000 litres de moût. Ainsi, 4000 kg de raisin pressés doivent donner 2550 litres de jus.
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